Ознакомительная практика.БАК_Мн_МвГРБ_24_11. по Менеджменту в гостиничном и ресторанном бизнесе
Продаж: 0
Направление подготовки:38.03.02 Менеджмент.
Профиль: Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе.
Отчет составлен на примере ресторанного бизнеса.
Подробное решение всех кейс-задач.
1,500 ₽
ГарантииСодержание
Содержание индивидуального задания на практику:
Вариант №1 (для предприятий ресторанного бизнеса)
- Вы занимаете должность Администратора зала ресторана. Вам поступило задание изучить качество обслуживания посетителей в организации. Какие методы исследования Вы можете применить. Дайте краткую характеристику данным методам.
- Разработайте 5 вопросов анкеты о качестве обслуживания посетителей ресторане. Анкета должна содержать ориентирующий вопрос, два корреспондирующих вопроса, один вопрос с интервальным подходом, один открытый вопрос.
- Обоснуйте цели включения каждого вопроса и их взаимосвязь.
- Опишите, какие показатели вы сможете определить по результатам анкетирования. Как они помогут в дальнейшем улучшить качество обслуживания в ресторане.
Кейс-задание № 3
Описание ситуации:
С позиции менеджера организации изучите классификацию предприятий сферы гостеприимства, согласно, нормативно-правой базе РФ и подготовьте на имя руководителя краткий отчет по данной теме.
Содержание задания
1.Изучите классификацию ресторанов, согласно нормативной документации (ГОСТ), а также современную классификацию.
- Проанализируйте соответствие классификации в ГОСТ и современной классификации.
- Выберите 15 предприятий питания Вашего города, заполните таблицу, расположив следующие предприятия в соответствии с современными форматами.
| Street-food | Fast-food | Фри-фло | Casual | Fine-dining |
4.Опишите признаки, по которым вы классифицировали данные предприятия по форматам.
Примечание:
При написании кейса можно воспользоваться следующими источниками:
— ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124542/
— Крылова Рамиля Вафовна Современные форматы предприятий индустрии питания // АНИ: экономика и управление. 2017. №4 (21). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-formaty-predpriyatiy-industrii-pitaniya.
Кейс-задание №4
Описание ситуации:
Вы планируете открыть собственное предприятие сферы ресторанного бизнеса, на первом этапе Вы рассматриваете разные концепции и нужно выбрать наиболее эффективный в Вашем случае вариант.
Содержание задания
- Используя доступную информацию на сайтах, в периодических изданиях составьте рейтинг 10 наиболее популярных концепций предприятий питания в текущем году в России.
- Ответьте на вопросы:
Почему, на ваш взгляд, популярны именно эти концепции.
Какие концепции, по вашему мнению, будут популярны в индустрии гостеприимства в ближайшие 5-10 лет. Ответ обоснуйте.
- Какую концепцию Вы выберете для открытия нового предприятия. Ответ обоснуйте
- Опишите какие новые технологии применяют сегодня в сфере ресторанного бизнеса.
Примечание:
Для выполнения данного кейса можно использовать следующие сайты и периодические издания:
- Журнал «Ресторановед». https://restoranoved.ru/magazins/?ysclid=lvowt0vjec102057455#
- Журнал «FoodService»: все о рынке питания вне дома. https://www.cafe-future.ru/analytics/
- «HoReCa Magazine». https://www.horeca-magazine.ru/?ysclid=lvoww2c2sx825079241
- «РестораторШеф». https://restorator.chef.ru/business
- Журнал «Современный ресторан». https://panor.ru/magazines/sovremennyy-restoran.html?ysclid=lvox15pc5c921143160#
- Федеральный бизнес-портал «RESTORANOFF». https://restoranoff.ru/?ysclid=lvox3mrvq8134303667
Кейс-задание № 5
Описание ситуации:
С позиции менеджера организации изучите основные характеристики управления организации и подготовьте на имя руководителя краткий отчет по данной теме.
Содержание задания
- Используя доступную информацию выбрать в качестве примера современную российскую организацию в индустрии питания (ресторан, кафе, бар).
- Опишите первичный, средний и высший уровень управления данной организации.
- Определите примеры должностей менеджеров, принадлежащих каждому из трех указанных уровней.
- Опишите функционал менеджера одного из уровней.
- Приведите схему мотивации менеджера данного уровня.
- Для практического применения выберите одну наиболее подходящую теорию мотивации: иерархии потребностей (А. Маслоу), двухфакторной (Ф. Герцберга), ожидания (В. Врума), справедливости (С. Адамса), трудовой мотивации (В. Герчикова). Обоснуйте сделанный выбор.
- Используя выбранную теорию предложите мероприятия для мотивации менеджеров первичного, среднего и высшего уровней управления организацией. Чем они будут отличаться между собой.
Сделайте выводы.
Фрагмент
- Классификация предприятий питания согласно нормативно-правовой базе РФ и современным форматам.
А. Классификация по ГОСТ 30389-2013
Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия питания, включая рестораны, классифицируются по типу и классу.
- По типу предприятия: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, кафетерии и др.
- По классу (только для ресторанов и баров):
- Люкс. Наивысший класс. Характеризуется изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким выбором оригинальных и заказных блюд, сложным фирменным обслуживанием.
- Высший. Характеризуется оригинальностью интерьера, разнообразием сложных фирменных блюд, специальными услугами.
- Первый. Характеризуется гармоничностью, комфортом, выбором блюд несложного приготовления и полным объемом услуг.
Б. Современная классификация
Современная классификация, используемая в индустрии гостеприимства, ориентирована не столько на формальный «класс», сколько на формат обслуживания, ценовой сегмент, скорость и концепцию заведения.
| Современный формат | Ключевые признаки |
| Fine-Dining | Высокая кухня, эксклюзивный сервис, шеф-повар со звездой/именем, авторское меню, дорогой интерьер, обязательное бронирование, высокий средний чек. |
| Casual Dining | Непринужденная атмосфера, средний ценовой сегмент, широкий выбор блюд, качественный сервис, часто тематический интерьер. |
| Fast-Casual | Быстрое обслуживание (заказ у стойки, но блюда готовятся индивидуально), качественные ингредиенты, отсутствие официантов, средний чек выше, чем у Fast-food. |
| Fast-Food | Высокая скорость обслуживания, стандартизированное меню, низкий средний чек, минимальное время пребывания, ограниченный сервис. |
| Free-Flow (Фри-фло) | Линия самообслуживания, широкий выбор готовых блюд, оплата на выходе по весу или цене за порцию, большой оборот, быстрая проходимость. |
| Street-Food | Предприятия уличного формата (киоски, фудтраки, небольшие точки), узкий ассортимент, еда, удобная для потребления на ходу. |